Mardin’in Mazıdağı ilçesine bağlı kırsal mahallelerde “mazrone” ismi verilen üzümden yapılan ve beyaz toprakla mayalanan meşhur pekmez, şifası ve lezzetiyle mutfakların vazgeçilmezi oluyor. Kış aylarında sofraların baş tacı olan pekmez, üzüm hasadıyla birlikte kazanlarda kaynamaya başladı.
Türkiye’nin en fazla üzüm bağına sahip illerinden biri olan Mardin’de bağ bozumu ile dallardan toplanan üzümler, zorlu ve emek isteyen bir sürecin ardından pekmeze dönüşüyor. Mazrone üzümü şırasından elde edilen şifa kaynağı pekmez için Türkiye’nin birçok ilinden siparişler alınıyor.
Mardin bölgesinde bu yıl kuraklık nedeniyle verimin düşük olduğunu belirten çiftçiler, fiyatların geçen yıla göre arttığını dile getirdi. Mazıdağı Kaymakamlığı ile Mazıdağı İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü tarafından mazrone üzüm pekmezinin coğrafi işareti için başvuru yapıldığı ve onay aşamasında olduğu öğrenildi. Yetkililer, tescil sürecinin tamamlanmasıyla birlikte mazrone üzüm pekmezinin hem yerel ekonomiye katkı sağlayacağını hem de uluslararası pazarda tanınırlığını artıracağını belirtti.
Mazıdağı’ndaki üreticiler de bu gelişmeden memnun. Pekmez üreticileri, coğrafi işaretin sadece bir belge olmadığını, aynı zamanda bölgenin kültürel mirasının korunması açısından da büyük önem taşıdığını vurguladı.
“50 Yıldır Pekmez Kaynatıyorum”
Mazıdağı mazrone üzümünün genetiği değiştirilmemiş bir üzüm çeşidi olduğunu belirten üretici Faruk Titiz, şu ifadeleri kullandı:
“Bu üzüm, Sümerlerden beri aynı üzüm. Biz Mazıdağı mazrone üzüm pekmezini kaynatmayı yüzyıllardır sürdürüyoruz. Ben de rahmetli dedem ve ninemle birlikte çocukluğumdan beri bu işin içindeyim. Yaklaşık 50 yıldır her sene pekmez kaynatıyorum.
Mazıdağı pekmezi, mazrone üzümünden elde ediliyor. Üzümler bağlardan toplandıktan sonra özel çizmeler giyilerek ayakla eziliyor. Daha önce makineyle sıkma işlemi denendi ancak üzümün posası da ezildiği için acı bir tat bıraktı ve kalitesini bozdu. Bu nedenle makineden vazgeçip yeniden ayakla ezmeye döndük.
Üzüm ayakla ezildikten sonra elde edilen şıra, beyaz toprakla mayalanır. Beyaz toprak bazik özelliktedir ve Mazıdağı’nda otoyollardan, tarım alanlarından uzak bölgelerden elde edilir. Böylece toprağın tarım ilaçlarıyla kirlenmemesi sağlanır. Beyaz toprak, şıranın içindeki kirleri ve pası dışarı atarak berraklık kazandırır. Ayrıca meyve asidinin pH’ını düşürerek boğazı yakan acı tadı ortadan kaldırır.
Büyük kazanlarda bir süre kaynatılıp köpürdükten sonra, şıra küçük kazanlara alınır. Mazıdağı’ndaki ormanlık alanlardan elde edilen mazi odunu ile 4–5 saat boyunca yaklaşık 400 derecede kaynatılır. Kıvamını yakaladıktan sonra soğumaya alınır.
Eskiden bakır kaplarda kaynatıyorduk, ancak her sene kalaylama gerektirdiği ve artık kalay ustası bulunmadığı için alüminyum kaplara geçtik. Bu kapların dış yüzeyleri tamamen çamurla sıvanır. Bunun amacı, ateşin doğrudan metalle temasını önlemektir. Böylece metalle temastan kaynaklanabilecek partiküllerin pekmeze geçmesi engellenir. Mazı odununun yüksek harareti nedeniyle bu önlem oldukça önemlidir.
Mardin, Diyarbakır, Viranşehir ve Şanlıurfa çevresinde Mazıdağı pekmezi olduğu sürece başka pekmez satılmaz. ‘Mazıdağı mazrone pekmezi’ dendiğinde, fiyatı ne olursa olsun herkes almak ister. Türkiye’nin birçok iline otobüs ve kargo ile gönderdiğimiz müşterilerimiz var. Ürünümüz büyük ilgi görüyor.
Bu yıl verim kuraklık nedeniyle düşük oldu. Geçen seneki rekoltenin yaklaşık beşte biri kadar. Mart ayının sonunda dolu vurdu, don oldu. Ayrıca sonbahardan bu yana neredeyse hiç yağmur yağmadı. Bu yüzden ürünleri, damlarımızda kurduğumuz sulama sistemi sayesinde kurtarabildik. Mazıdağı Kaymakamlığı ve İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü iş birliğiyle coğrafi işaret başvurumuzu yaptık. Gerekli çekimleri ve bilgilendirmeleri tamamladık. İnşallah coğrafi işaretimizi alarak Mazıdağı’mıza bir değer kazandıracağız.”