Reklam

Sade Yağ yöresel bizim kendi Urfa'mıza ait öz yağımız

Şanlıurfa Gazetesi Yazı İşleri Müdürü Kamil Güler Şanlıurfa Sade yağı ile ilgili Nurettin Mancı ile röportaj yaptı.

Sade Yağ yöresel bizim kendi Urfa'mıza ait öz yağımız

Şanlıurfa Gazetesi Yazı İşleri Müdürü Kamil Güler Şanlıurfa Sade yağı ile ilgili Nurettin Mancı ile röportaj yaptı.

Sade Yağ yöresel bizim kendi Urfa'mıza ait öz yağımız
22 Kasım 2019 - 16:36

Mancı; Bizim üretimimiz yöresel bizim kendi Urfa’mıza ait öz yağımız, biz bunu köylerde belli yerlerden yaptırıyoruz ve alıyoruz.
Urfa sadeyağ koyun sütünden yapılır. Allah’ın takdiridir bizim otumuzdan toprağımızdan ve hayvanımızdan elde edilen bir yağ
Urfa’ya ait bir yağ. Çünkü bizdeki dediğim gibi besi koyunundan olsun, otundan olsun, toprağından olsun doğal yani bunu ayırt eden bu nedenlerdir. Çünkü yoksa koyun yağı koyun sütü her yerde var.
Sade yağın kalitesi   En başta fiyat farkı, kalite mesela bir baklavada olsun, künefede, kadayıfta olsun, çorbada olsun, mesela bizde çorbada, pilavda, yumurtada çok kullanılır. Lezzet farkı var.
Şanlıurfa halkı bilinçli evet, çünkü bu yağ Urfa’ya özgü bir yağ Şanlıurfa halkı da sağ olsun biliyorlar yani nereden aldığını nereden alacağını biliyorlar.
 
SİZİTANIYA BİLİR MİYİZ?
Ben Nurettin Mancı,  Mancı sadeyağ sorumlusuyum.
SADEYAĞ İŞİNE NASIL BAŞLADINIZ?
Bizim bu sadeyağ mesleği atadan dededen geliyor. 1871 kuruluşlu dördüncü nesil olarak devam ediyoruz. Dört nesildir bu işi inşallah anlımızın akıyla devam ettirmeye çalışıyoruz.
ÜRETİMİ NEREDE YAPIYORSUNUZ NASIL YAPIYORSUNUZ BUNUN HAKKINDA BİLGİ VEREBİLİR MİSİNİZ?
Bizim üretimimiz yöresel bizim kendi Urfa’mıza ait öz yağımız, biz bunu köylerde belli yerlerden yaptırıyoruz ve alıyoruz. Tabi mevsiminde nisan ayının sonunda başlayıp eylüle kadar devam eden bir sezondan oluşuyor. Biz bunu köylerde yaptırdıktan sonra bizim kendi üretim tesisimiz var oraya getiriyoruz oradan da iki üç işlemden geçtikten sonra doluma geçiyoruz. Dolum yapıyoruz.
URFA SADEYAĞIN YAPIM AŞAMALARINDAN BAHSEDER MİSİNİZ?
Urfa sadeyağ koyun sütünden yapılır. Allah’ın takdiridir bizim otumuzdan toprağımızdan ve hayvanımızdan elde edilen bir yağ. Zaten bu yağı başka bir yerde bulmak da mümkün değil. Bu tadı bu lezzeti hiçbir yerde bulamazsın almazsın.
YAPILIŞINI VE HANGİ AŞAMALARDAN GEÇTİĞİNİ ANLATIR MISINIZ?
Yapım aşamasının biraz süreci uzundur. Çünkü tamamen emek isteyen bir süreçtir. Bunu köyde mesela bizim belirlediğimiz bilhassa bayanlar bunu yapıyor. Bizde öyle istiyoruz zaten.
FİRMANIZ HAKKINDA BİLGİ VERİP BİZE TANITIR MISINIZ?
Firmamız dediğim gibi 1871 yılında kurulmuş.  Benim dedemin babası Hacı Mahmut Mancı, Hacı Mehmet Mancı,  Hacı Mustafa Mancı ben Nurettin Mancı dördüncü nesil olarak devam ediyoruz. Tabi şuan da sadeyağa yönelik tabi zamanla dedelerimiz zamanında kuru bakliyat gıda da varmış o zamanlarda onları şimdi tek tek biz şuan da tek sadeyağa yöneldik.  Çünkü bu işi inşallah Allah’ın izniyle anlımızın akıyla yapmaya çalışıyoruz.  Çünkü dedemizin atalarımızın bize bıraktığı bir isim marka var bir miras var. Onu en iyi şekilde yapmaya çalışıyoruz. 
URFA SADEYAĞI İLE DE MEŞHUR SİZCE URFA SADEYAĞINI DİĞERLERİNDEN AYIRAN ÖZELLİĞİ NEDİR?
Az önce söylediğim gibi bu bize Allah’ın takdiri Urfa’ya yöresel, Urfa’ya ait bir yağ. Çünkü bizdeki dediğim gibi besi koyunundan olsun, otundan olsun, toprağından olsun doğal yani bunu ayırt eden bu nedenlerdir. Çünkü yoksa koyun yağı koyun sütü her yerde var. Dünyanın her yerinde hayvancılık var, besicilik var. Bunlar her yerde çıkıyor ama bu yağ yok. Bu kalitede,  bu lezzette, bu doğallıkta bir yağ yok. İyi baklava bundan yapılır bu yağın özelliği faydası bide bu bir şifa kaynağı, bunun hiçbir zararı yok. Bu yağ Urfa’ya has özel bir yağ bunun da kıymetini bilmemiz lazım. Değerini korumamız lazım.
URFA’NIN SADEYAĞI OLMADAN BAKLAVA OLMAZ DERLER BUNUN HAKKINDA NELER SÖYLEYECEKSİNİZ?
Baklavayı baklava yapan budur. O lezzeti veren, o damak zevkini veren, o hışırtısını baklavada hani hışırtı diyorlar ya onları veren o kaliteyi veren bu yağ.
SADEYAĞIN SAHTESİNİ YAPANLAR DA VAR BU KONUDA NELER SÖYLEYECEKSİNİZ? 
Biz bu konuda büyüklerin yetkililerin sahip çıkmasını istiyoruz. Diğerlerine de gereken neyse onu yapsın.  Çünkü biz burada bir emek veriyoruz. Bu halka hizmet etmeye çalışıyoruz. Onların merdiven altında yapılan bir şeyi yok zaten. Biz burada bu kadar denetlemelerdir belgelerdir bizde bunlar emek. Ama diğer taraftan gidip merdiven altı yapanlar tabi onları tasrif etmiyoruz.
SADEYAĞIN KALİTELİSİ İLE SAHTESİ NASIL ANLAŞILIR?
  En başta fiyat farkı, kalite mesela bir baklavada olsun, künefede, kadayıfta olsun, çorbada olsun, mesela bizde çorbada, pilavda, yumurtada çok kullanılır. Lezzet farkı var. Tabi en başta gelen fiyatının ucuz oluşudur. Çünkü biz fiyatımız belli ama diğerlerinde tabi bu fiyatlar yok.
SAHTE YAĞLARIN KİŞİ SAĞLIĞINA NE GİBİ ZARARLARI OLUR?
Sağlık bakımından işte dediğimiz gibi mesela bizim yağı bizde eskilerin bir test olayı var mesela bu yağın bir özelliği var kışın katı yazın sıvıdır.  Biz bu yağı kışın avlunuzun içine bile alsanız erir, diğerinde erimez. Mesela bunun damar tıkanıklığı yapmaz bu kalp rahatsızlığı, tansiyon yapmaz. Ama diğerlerinde kimyasal yağlar oldu mu, bitkisel yağlar oldu mu yapar. Sağlık açısından da onlar tehlikelidir.
SADEYAĞIN NE GİBİ FAYDALARI VAR?
Sadeyağ damar tıkanıklığı yapmaz. Sadeyağ vücutta yağ depolamaz. Obezite sorunu olmaz. Karaciğere faydalıdır,  mide ve bağırsaklara çok faydalıdır, sindirimi kolaylaştırır, hazmı kolaylaştırır daha söyleyemediğimiz birçok faydası var.
SADEYAĞI NERELERDEN ALMAK GEREKİYOR?
Bizim sadeyağ zaten bizim yöremizin kendimizin yağı yani biz mesela Harran yağı tek tek dağlarının yağılarını tercih ediyoruz diğerlerini de zaten tercih etmiyoruz.
 SADEYAĞI NERELERDEN ALMAK GEREKİYOR SİZİN GİBİ İSİM YAPAN YERLERDEN Mİ YOKSA SIRADAN YERLERDEN Mİ ALINMALI?
Zaten sadeyağı Urfa da satanlar bellidir. Belli firmalar vardır ve o firmaların üretim izinleri vardır. Kalite belgeleri vardır, her türlü şartı sağlamıştır. Her türlü yetkiyi almıştır o. Böyle yerleri tercih etmeleri onlar için daha uygun olur, daha güzel, daha faydalı olur.
SADEYAĞ FİYATLARI HAKKIN DA BİLGİ VERİR MİSİNİZ?
Sadeyağ tabi diğeri bundan ucuzdur. Bizimkilerin fiyatları şuan da yetmiş seksen liraya seksen beş liraya yağ satıyoruz. Bizimkinin kalitesi fiyatı her şeyi ile zaten gelip gördüğünde bizde mesela her zaman için açıkta da bulunduruyoruz ki müşteri her zaman için kendi baka bilsin. Kendi gerekiyorsa tatsın o kokuyu o rehayı alsın. Ancak öyle diğerlerinde de yani belli yerlerden almalarını tavsiye ederim.
ŞANLIURFA HALKI BU KONUDA BİLİNÇLİ Mİ?
Şanlıurfa halkı bilinçli evet, çünkü bu yağ Urfa’ya özgü bir yağ Şanlıurfa halkı da sağ olsun biliyorlar yani nereden aldığını nereden alacağını biliyorlar. Kimde vardır kimde yoktur, nerden alınır nereden alınmaz onlar biliyorlar bilinçli bir halk.  Sadeyağ konusunda bilinçli bir halkımız var.
SON OLARAK NELER EKLEMEK İSTERSİNİZ?
Son olarak bu sadeyağ Urfa yağı gıdadır.  Sağlık açısından önemli bir yeri vardır. Onun için tüketicilerimize tavsiyemiz ürünlerinizi belli yerlerden alınız. Belli firmalardan ürünlerinizi temin ediniz. Zaten çok faydalı çok şifalı bir ürün onun için kendilerine tavsiyemiz belli yerlerden almaları daha güzel olur. Kendileri için de daha sağlıklı olur.
BİZE ZAMAN AYIRDIĞINIZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİM.
Ben teşekkür ederim.
SADE yAĞ;  20 litre sütten 1 kg tereyağ çıkıyor. 1 kg tereyağdan 700 gr sadeyağ elde ediliyor. Buna göre yaklaşık 25 litre sütten 1 kg sadeyağ çıkarılmış oluyor. 
Şanlıurfa Ticaret Borsası saf koyun sütünden elde edilen sade yağ için Türk Patent Enstitüsü'ne tescil için başvuruda bulundu. Özellikle tatlı yapımında kullanılan ve Urfa adıyla ünlenen yağın "Şanlıurfa Sade yağı" olarak tescillenmesi için Patent Enstitüsü onay verdi.
 Harran Üniversitesince yapılan bir araştırmada ;  
Türkiye’de hemen hemen her bölgede üretilen sadeyağ, Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde  özellikle  de  Şanlıurfa’da  yaygın olarak  üretilerek  ticari  bir  değer  kazanmıştır. Bu  nedenle  bu  yağa;  “Urfa  yağı”, “Şanlıurfa yağı”,  “Urfa  sadeyağı”  isimleri  de verilmektedir.  Sadeyağ;  süt,  krema  ve yoğurttan  elde  edilen  tereyağın  eritilmesi sonucu oluşan köpük ve suyun uzaklaştırılması ile elde  edilir. Urfa  yağı,  Şanlıurfa  bölgesinin meralarında (Tek  Tek dağları,  Karacadağ  v.d) değişik  bitkilerle  beslenen  küçükbaş  hayvan (özellikle koyun) sütlerinden üretilen yoğurdun yayıklanması sonucu  elde  edilen  tereyağlardan üretilir.  Urfa  yağına  benzer  ürünler  Asya’da, Orta Doğu’da ve Afrika’da da üretilmektedir.  Bu  ürün  Hindistan’da  “ghee”  olarak adlandırılmakta,  genellikle  inek  veya  buffalo sütü  ya da  karışımlarından  elde  edilmektedir.
Orta  Doğu’da  “maslee”  veya  “samn”  olarak bilinmekte,  koyun,  keçi  veya  deve  sütünden üretilmektedir.  İran’da  ise  “roghan”  olarak isimlendirilmektedir.  Ancak  uluslararası literatürde  Hindistan’da  kullanılan  ismi bilinmektedir.  Ghee’nin  %99.6  süt  yağı, maksimum  %0.3  su  ve  serbest  yağ  asidi içermesi,  peroksit  değerinin  ise  1  meq  kg-1 ghee’den  az  olması  gerektiği  bildirilmektedir (Sserunjogi  ve  ark.,  1998).  Nem  içeriğinin düşük  olması  ve  antioksidan  madde  içermesi nedeniyle Ghee oldukça dayanıklı  bir  üründür (Fearon  ve  ark.,  1998;  Sserunjogi  ve  ark., 1998).   Kirazcı  ve  Javidipour  (2008),  Van piyasasında  satışa  sunulan  sadeyağların kimyasal  ve  mikrobiyolojik  özelliklerini araştırdıkları çalışmalarında, lipolitik bakteri ve maya-küf  sayılarını  sırasıyla  9.9x105  ve 6.9x105  kob  g-1  bulmuşlardır.
Birçok örneğin serbest  yağ  asitleri  ve  peroksit değerleri  açısından  uluslararası  sütçülük federasyonunun  (IDF)  belirlediği  ölçütlerden yüksek  olduğunu  saptamışlardır.  Araştırıcılar elde ettikleri sonuçlara göre, sadeyağ üretimine teknoloji  transferi  yapılmasını  ve  geleneksel yöntemle  üretim  yapan  kişilerin  eğitilmesi gerektiğini belirtmişlerdir. Sütten  ve  yoğurttan  elde  edilen sadeyağların  reolojik  özelliklerini  inceleyen Kaya  (2006),  her  iki  yağın  benzer  akışkanlık özelliği  gösterdiği  ve  aktivasyon  enerjileri arasında bir farkın olmadığını belirtmiştir. Literatür özetlerinde de görüldüğü gibi sadeyağ ve/veya Urfa  yağı  hakkında araştırma sayısı  oldukça  sınırlıdır.  Bu  nedenle Şanlıurfa’da  geleneksel  yöntemlerle  üretilen sadeyağların  serbest  yağ  asitleri  bileşiminin tespit edilmesi amaçlanmıştır.
Sadeyağ  örnekleri,  bor  triflorür-metanol  (BF3-methanol)  kullanılarak esterleştirilmiştir (Morrison  ve  Smith,  1964; Nas  ve  ark.,  2001).  Yağ  asitlerinin  metil esterleri,  flame  ionizasyon  detektör  (FID) düzeneği bulunan GC (Shimadzu GC-17 AAF, V3,  230  V  serisi;  Shimadzu  Corporation, Kyoto,  Japonya)  (Thermo  Quest)  ile  analiz edilmiştir. Enjektör ve ve detektör sıcaklığı 250 oC’ye ayarlanan kolonda (SP-2380, 30 m, 0.25 mm;  Supelco  Inc.,  Bellefonte,  PA) yürütülmüştür.  İlk  sıcaklık  40  o C (1  dk) daha sonra dakikada 5  oC artarak 240  oC  sıcaklığa ulaşılmış  ve  bu  sıcaklıkta  10  dakika bekletilmiştir.  Standard  olarak  nonanik  asit kullanılmıştır.  Yağ  asitlerinin  alıkonma zamanının  belirlenmesi  için  37  yağ  asidinden oluşan  standard  yağ  asidi  karışımı kullanılmıştır.  Yağ  asitleri  bu  alıkonma zamanlarına  göre  belirlenmiştir.  Taşıyıcı  gaz olarak helyum (2 ml min-1) kullanılmış ve 1 µL örnek enjekte edilmiştir

YORUMLAR

  • 0 Yorum