Şanlıurfa Sade Yağı üreticisi ve satıcısı Nurettin Mancı, Şanlıurfa Gazetesine yaptığı açıklamada ; Bizim bu sadeyağ mesleği atadan dededen geliyor. 1871 kuruluşlu dördüncü nesil olarak devam ediyoruz. Dört nesildir bu işi inşallah anlımızın akıyla devam ettirmeye çalışıyoruz. Bizim üretimimiz yöresel bizim kendi Urfa’mıza ait öz yağımız, biz bunu köylerde belli yerlerden yaptırıyoruz ve alıyoruz. Tabi mevsiminde nisan ayının sonunda başlayıp eylüle kadar devam eden bir sezondan oluşuyor. Biz bunu köylerde yaptırdıktan sonra bizim kendi üretim tesisimiz var oraya getiriyoruz oradan da iki üç işlemden geçtikten sonra doluma geçiyoruz. Dolum yapıyoruz. Urfa sadeyağ koyun sütünden yapılır. Allah’ın takdiridir bizim otumuzdan toprağımızdan ve hayvanımızdan elde edilen bir yağ. Zaten bu yağı başka bir yerde bulmak da mümkün değil. Bu tadı bu lezzeti hiçbir yerde bulamazsın almazsın.Yapım aşamasının biraz süreci uzundur. Çünkü tamamen emek isteyen bir süreçtir. Bunu köyde mesela bizim belirlediğimiz bilhassa bayanlar bunu yapıyor. Bizde öyle istiyoruz zaten. Firmamız dediğim gibi 1871 yılında kurulmuş. Benim dedemin babası Hacı Mahmut Mancı, Hacı Mehmet Mancı, Hacı Mustafa Mancı ben Nurettin Mancı dördüncü nesil olarak devam ediyoruz. Tabi şuan da sadeyağa yönelik tabi zamanla dedelerimiz zamanında kuru bakliyat gıda da varmış o zamanlarda onları şimdi tek tek biz şuan da tek sadeyağa yöneldik. Çünkü bu işi inşallah Allah’ın izniyle anlımızın akıyla yapmaya çalışıyoruz. Çünkü dedemizin atalarımızın bize bıraktığı bir isim marka var bir miras var. Onu en iyi şekilde yapmaya çalışıyoruz. Az önce söylediğim gibi bu bize Allah’ın takdiri Urfa’ya yöresel, Urfa’ya ait bir yağ. Çünkü bizdeki dediğim gibi besi koyunundan olsun, otundan olsun, toprağından olsun doğal yani bunu ayırt eden bu nedenlerdir. Çünkü yoksa koyun yağı koyun sütü her yerde var. Dünyanın her yerinde hayvancılık var, besicilik var. Bunlar her yerde çıkıyor ama bu yağ yok. Bu kalitede, bu lezzette, bu doğallıkta bir yağ yok. İyi baklava bundan yapılır bu yağın özelliği faydası bide bu bir şifa kaynağı, bunun hiçbir zararı yok. Bu yağ Urfa’ya has özel bir yağ bunun da kıymetini bilmemiz lazım. Değerini korumamız lazım. Baklavayı baklava yapan budur. O lezzeti veren, o damak zevkini veren, o hışırtısını baklavada hani hışırtı diyorlar ya onları veren o kaliteyi veren bu yağ. Biz bu konuda büyüklerin yetkililerin sahip çıkmasını istiyoruz. Diğerlerine de gereken neyse onu yapsın. Çünkü biz burada bir emek veriyoruz. Bu halka hizmet etmeye çalışıyoruz. Onların merdiven altında yapılan bir şeyi yok zaten. Biz burada bu kadar denetlemelerdir belgelerdir bizde bunlar emek. Ama diğer taraftan gidip merdiven altı yapanlar tabi onları tasrif etmiyoruz. En başta fiyat farkı, kalite mesela bir baklavada olsun, künefede, kadayıfta olsun, çorbada olsun, mesela bizde çorbada, pilavda, yumurtada çok kullanılır. Lezzet farkı var. Tabi en başta gelen fiyatının ucuz oluşudur. Çünkü biz fiyatımız belli ama diğerlerinde tabi bu fiyatlar yok. Sağlık bakımından işte dediğimiz gibi mesela bizim yağı bizde eskilerin bir test olayı var mesela bu yağın bir özelliği var kışın katı yazın sıvıdır. Biz bu yağı kışın avlunuzun içine bile alsanız erir, diğerinde erimez. Mesela bunun damar tıkanıklığı yapmaz bu kalp rahatsızlığı, tansiyon yapmaz. Ama diğerlerinde kimyasal yağlar oldu mu, bitkisel yağlar oldu mu yapar. Sağlık açısından da onlar tehlikelidir. Sadeyağ damar tıkanıklığı yapmaz. Sadeyağ vücutta yağ depolamaz. Obezite sorunu olmaz. Karaciğere faydalıdır, mide ve bağırsaklara çok faydalıdır, sindirimi kolaylaştırır, hazmı kolaylaştırır daha söyleyemediğimiz birçok faydası var. Bizim sadeyağ zaten bizim yöremizin kendimizin yağı yani biz mesela Harran yağı tek tek dağlarının yağılarını tercih ediyoruz diğerlerini de zaten tercih etmiyoruz.
Şanlıurfa halkı bilinçli evet, çünkü bu yağ Urfa’ya özgü bir yağ Şanlıurfa halkı da sağ olsun biliyorlar yani nereden aldığını nereden alacağını biliyorlar. Kimde vardır kimde yoktur, nerden alınır nereden alınmaz onlar biliyorlar bilinçli bir halk. Sadeyağ konusunda bilinçli bir halkımız var.dedi.
SADE yAĞ; 20 litre sütten 1 kg tereyağ çıkıyor. 1 kg tereyağdan 700 gr sadeyağ elde ediliyor. Buna göre yaklaşık 25 litre sütten 1 kg sadeyağ çıkarılmış oluyor.
Şanlıurfa Ticaret Borsası saf koyun sütünden elde edilen sade yağ için Türk Patent Enstitüsü'ne tescil için başvuruda bulundu. Özellikle tatlı yapımında kullanılan ve Urfa adıyla ünlenen yağın "Şanlıurfa Sade yağı" olarak tescillenmesi için Patent Enstitüsü onay verdi.
Harran Üniversitesince yapılan bir araştırmada ;
Türkiye’de hemen hemen her bölgede üretilen sadeyağ, Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde özellikle de Şanlıurfa’da yaygın olarak üretilerek ticari bir değer kazanmıştır. Bu nedenle bu yağa; “Urfa yağı”, “Şanlıurfa yağı”, “Urfa sadeyağı” isimleri de verilmektedir. Sadeyağ; süt, krema ve yoğurttan elde edilen tereyağın eritilmesi sonucu oluşan köpük ve suyun uzaklaştırılması ile elde edilir. Urfa yağı, Şanlıurfa bölgesinin meralarında (Tek Tek dağları, Karacadağ v.d) değişik bitkilerle beslenen küçükbaş hayvan (özellikle koyun) sütlerinden üretilen yoğurdun yayıklanması sonucu elde edilen tereyağlardan üretilir. Urfa yağına benzer ürünler Asya’da, Orta Doğu’da ve Afrika’da da üretilmektedir. Bu ürün Hindistan’da “ghee” olarak adlandırılmakta, genellikle inek veya buffalo sütü ya da karışımlarından elde edilmektedir.
Orta Doğu’da “maslee” veya “samn” olarak bilinmekte, koyun, keçi veya deve sütünden üretilmektedir. İran’da ise “roghan” olarak isimlendirilmektedir. Ancak uluslararası literatürde Hindistan’da kullanılan ismi bilinmektedir. Ghee’nin %99.6 süt yağı, maksimum %0.3 su ve serbest yağ asidi içermesi, peroksit değerinin ise 1 meq kg-1 ghee’den az olması gerektiği bildirilmektedir (Sserunjogi ve ark., 1998). Nem içeriğinin düşük olması ve antioksidan madde içermesi nedeniyle Ghee oldukça dayanıklı bir üründür (Fearon ve ark., 1998; Sserunjogi ve ark., 1998). Kirazcı ve Javidipour (2008), Van piyasasında satışa sunulan sadeyağların kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini araştırdıkları çalışmalarında, lipolitik bakteri ve maya-küf sayılarını sırasıyla 9.9x105 ve 6.9x105 kob g-1 bulmuşlardır.
Birçok örneğin serbest yağ asitleri ve peroksit değerleri açısından uluslararası sütçülük federasyonunun (IDF) belirlediği ölçütlerden yüksek olduğunu saptamışlardır. Araştırıcılar elde ettikleri sonuçlara göre, sadeyağ üretimine teknoloji transferi yapılmasını ve geleneksel yöntemle üretim yapan kişilerin eğitilmesi gerektiğini belirtmişlerdir. Sütten ve yoğurttan elde edilen sadeyağların reolojik özelliklerini inceleyen Kaya (2006), her iki yağın benzer akışkanlık özelliği gösterdiği ve aktivasyon enerjileri arasında bir farkın olmadığını belirtmiştir. Literatür özetlerinde de görüldüğü gibi sadeyağ ve/veya Urfa yağı hakkında araştırma sayısı oldukça sınırlıdır. Bu nedenle Şanlıurfa’da geleneksel yöntemlerle üretilen sadeyağların serbest yağ asitleri bileşiminin tespit edilmesi amaçlanmıştır.
Sadeyağ örnekleri, bor triflorür-metanol (BF3-methanol) kullanılarak esterleştirilmiştir (Morrison ve Smith, 1964; Nas ve ark., 2001). Yağ asitlerinin metil esterleri, flame ionizasyon detektör (FID) düzeneği bulunan GC (Shimadzu GC-17 AAF, V3, 230 V serisi; Shimadzu Corporation, Kyoto, Japonya) (Thermo Quest) ile analiz edilmiştir. Enjektör ve ve detektör sıcaklığı 250 oC’ye ayarlanan kolonda (SP-2380, 30 m, 0.25 mm; Supelco Inc., Bellefonte, PA) yürütülmüştür. İlk sıcaklık 40 o C (1 dk) daha sonra dakikada 5 oC artarak 240 oC sıcaklığa ulaşılmış ve bu sıcaklıkta 10 dakika bekletilmiştir. Standard olarak nonanik asit kullanılmıştır. Yağ asitlerinin alıkonma zamanının belirlenmesi için 37 yağ asidinden oluşan standard yağ asidi karışımı kullanılmıştır. Yağ asitleri bu alıkonma zamanlarına göre belirlenmiştir. Taşıyıcı gaz olarak helyum (2 ml min-1) kullanılmış ve 1 µL örnek enjekte edilmiştir
Şanlıurfa halkı bilinçli evet, çünkü bu yağ Urfa’ya özgü bir yağ Şanlıurfa halkı da sağ olsun biliyorlar yani nereden aldığını nereden alacağını biliyorlar. Kimde vardır kimde yoktur, nerden alınır nereden alınmaz onlar biliyorlar bilinçli bir halk. Sadeyağ konusunda bilinçli bir halkımız var.dedi.
SADE yAĞ; 20 litre sütten 1 kg tereyağ çıkıyor. 1 kg tereyağdan 700 gr sadeyağ elde ediliyor. Buna göre yaklaşık 25 litre sütten 1 kg sadeyağ çıkarılmış oluyor.
Şanlıurfa Ticaret Borsası saf koyun sütünden elde edilen sade yağ için Türk Patent Enstitüsü'ne tescil için başvuruda bulundu. Özellikle tatlı yapımında kullanılan ve Urfa adıyla ünlenen yağın "Şanlıurfa Sade yağı" olarak tescillenmesi için Patent Enstitüsü onay verdi.
Harran Üniversitesince yapılan bir araştırmada ;
Türkiye’de hemen hemen her bölgede üretilen sadeyağ, Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde özellikle de Şanlıurfa’da yaygın olarak üretilerek ticari bir değer kazanmıştır. Bu nedenle bu yağa; “Urfa yağı”, “Şanlıurfa yağı”, “Urfa sadeyağı” isimleri de verilmektedir. Sadeyağ; süt, krema ve yoğurttan elde edilen tereyağın eritilmesi sonucu oluşan köpük ve suyun uzaklaştırılması ile elde edilir. Urfa yağı, Şanlıurfa bölgesinin meralarında (Tek Tek dağları, Karacadağ v.d) değişik bitkilerle beslenen küçükbaş hayvan (özellikle koyun) sütlerinden üretilen yoğurdun yayıklanması sonucu elde edilen tereyağlardan üretilir. Urfa yağına benzer ürünler Asya’da, Orta Doğu’da ve Afrika’da da üretilmektedir. Bu ürün Hindistan’da “ghee” olarak adlandırılmakta, genellikle inek veya buffalo sütü ya da karışımlarından elde edilmektedir.
Orta Doğu’da “maslee” veya “samn” olarak bilinmekte, koyun, keçi veya deve sütünden üretilmektedir. İran’da ise “roghan” olarak isimlendirilmektedir. Ancak uluslararası literatürde Hindistan’da kullanılan ismi bilinmektedir. Ghee’nin %99.6 süt yağı, maksimum %0.3 su ve serbest yağ asidi içermesi, peroksit değerinin ise 1 meq kg-1 ghee’den az olması gerektiği bildirilmektedir (Sserunjogi ve ark., 1998). Nem içeriğinin düşük olması ve antioksidan madde içermesi nedeniyle Ghee oldukça dayanıklı bir üründür (Fearon ve ark., 1998; Sserunjogi ve ark., 1998). Kirazcı ve Javidipour (2008), Van piyasasında satışa sunulan sadeyağların kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini araştırdıkları çalışmalarında, lipolitik bakteri ve maya-küf sayılarını sırasıyla 9.9x105 ve 6.9x105 kob g-1 bulmuşlardır.
Birçok örneğin serbest yağ asitleri ve peroksit değerleri açısından uluslararası sütçülük federasyonunun (IDF) belirlediği ölçütlerden yüksek olduğunu saptamışlardır. Araştırıcılar elde ettikleri sonuçlara göre, sadeyağ üretimine teknoloji transferi yapılmasını ve geleneksel yöntemle üretim yapan kişilerin eğitilmesi gerektiğini belirtmişlerdir. Sütten ve yoğurttan elde edilen sadeyağların reolojik özelliklerini inceleyen Kaya (2006), her iki yağın benzer akışkanlık özelliği gösterdiği ve aktivasyon enerjileri arasında bir farkın olmadığını belirtmiştir. Literatür özetlerinde de görüldüğü gibi sadeyağ ve/veya Urfa yağı hakkında araştırma sayısı oldukça sınırlıdır. Bu nedenle Şanlıurfa’da geleneksel yöntemlerle üretilen sadeyağların serbest yağ asitleri bileşiminin tespit edilmesi amaçlanmıştır.
Sadeyağ örnekleri, bor triflorür-metanol (BF3-methanol) kullanılarak esterleştirilmiştir (Morrison ve Smith, 1964; Nas ve ark., 2001). Yağ asitlerinin metil esterleri, flame ionizasyon detektör (FID) düzeneği bulunan GC (Shimadzu GC-17 AAF, V3, 230 V serisi; Shimadzu Corporation, Kyoto, Japonya) (Thermo Quest) ile analiz edilmiştir. Enjektör ve ve detektör sıcaklığı 250 oC’ye ayarlanan kolonda (SP-2380, 30 m, 0.25 mm; Supelco Inc., Bellefonte, PA) yürütülmüştür. İlk sıcaklık 40 o C (1 dk) daha sonra dakikada 5 oC artarak 240 oC sıcaklığa ulaşılmış ve bu sıcaklıkta 10 dakika bekletilmiştir. Standard olarak nonanik asit kullanılmıştır. Yağ asitlerinin alıkonma zamanının belirlenmesi için 37 yağ asidinden oluşan standard yağ asidi karışımı kullanılmıştır. Yağ asitleri bu alıkonma zamanlarına göre belirlenmiştir. Taşıyıcı gaz olarak helyum (2 ml min-1) kullanılmış ve 1 µL örnek enjekte edilmiştir