Güneydoğu Anadolu’nun kadim şehirlerinden Şanlıurfa, sadece kebaplarıyla değil, eşsiz tatlı kültürüyle de Türkiye’nin gastronomi haritasında özel bir yere sahip. Özellikle fırın tatlıları, Urfa mutfağının en dikkat çeken lezzetleri arasında yer alıyor. Şerbetin kıvamı, kullanılan doğal malzemeler ve taş fırınlarda pişirme geleneğiyle hazırlanan tatlılar, hem yerli halkın hem de turistlerin vazgeçilmezleri arasında...
Kadayıfın En Geleneksel Hali: Şıllık Tatlısı
Şanlıurfa denildiğinde akla ilk gelen tatlılardan biri kuşkusuz şıllık tatlısıdır. İncecik yufkaların arasına ceviz serpilerek yapılan bu tatlı, fırında pişirildikten sonra özel şerbetiyle buluşur. Üzerine gezdirilen sıcak tereyağı ve ince öğütülmüş cevizle birlikte servis edilir. Şıllık tatlısının farkı, hazırlanışında kullanılan doğal malzemeler ve sabırla yoğrulan hamurundadır.
Urfa’nın yerel halkı bu tatlıyı genellikle düğünlerde, özel günlerde ve misafir ağırlarken ikram eder. Geleneksel taş fırınlarda pişirildiğinde hem kıvamı hem de lezzeti artar. Şehrin tarihi Balıklıgöl çevresinde ve Haşimiye bölgesindeki birçok tatlıcı, bu lezzeti orijinal tarifine sadık kalarak sunmaya devam etmektedir.
Katmerin Urfa Yorumuyla Buluşması: Fırın Katmeri
Gaziantep katmeriyle bilinse de, Şanlıurfa’nın kendine has fırın katmeri de oldukça meşhurdur. İnce yufkalar arasına bolca antep fıstığı, kaymak ve tereyağı eklenerek hazırlanan tatlı, taş fırınlarda pişirilir. Üzerine hafifçe serpilen pudra şekeriyle servis edilir.
Urfa katmerinin farkı, tereyağının kalitesi ve pişirme tekniğinde gizlidir. Fırında çıtır çıtır bir doku kazanan bu tatlı, sabah kahvaltılarında ya da akşam yemeklerinden sonra tercih edilir. Özellikle Beykapısı ve Karakoyun semtlerinde yer alan geleneksel tatlıcılar, Urfa’nın bu özel tatlısını en otantik haliyle sunar.
Urfa Usulü Künefe: Tel Kadayıfın Fırındaki Mucizesi
Künefe, Türkiye’nin birçok bölgesinde sevilerek tüketilen bir tatlı olsa da Şanlıurfa künefesi kendine özgü bir tarife sahiptir. Urfa künefesi, Hatay künefesinden farklı olarak daha az şerbetli ve daha gevrek bir yapıya sahiptir. Tel kadayıf arasına konulan tuzsuz Urfa peyniri, fırında kızartıldıktan sonra sıcak şerbetle buluşturulur.
Tereyağının kokusu, peynirin uzayan yapısı ve kadayıfın çıtırlığı bu tatlıyı benzersiz kılar. Urfa’da özellikle Haliliye ve Eyyübiye ilçelerinde yer alan tarihi tatlıcılar, künefeyi odun ateşinde pişirerek geleneksel lezzeti yaşatmaktadır. Ziyaretçiler, künefenin yanında genellikle taze demli çay içerek bu şöleni tamamlar.
Fırın Sütlaç: Sadelikten Gelen Efsane Lezzet
Urfa mutfağında sütlü tatlılar da önemli bir yer tutar. Fırın sütlaç, hem hafifliğiyle hem de geleneksel sunumuyla öne çıkar. Taze inek sütüyle yapılan sütlaç, fırında pişirilirken üzeri hafifçe kızarır ve karamelize bir tabaka oluşturur. Bu, tatlıya hem görsel bir zarafet hem de derin bir aroma kazandırır.
Fırın sütlaç, özellikle yaz aylarında serinletici bir tatlı alternatifi olarak tercih edilir. Urfa’daki birçok tatlıcı, sütlaçlarını bakır kaselerde servis ederek geleneksel sunumu korur. Özellikle tarihi çarşı çevresindeki tatlı dükkânlarında fırın sütlaç, akşam saatlerinde en çok tüketilen tatlılardan biridir.
Künefe ve Şıllığın Yanında Yeni Tatlar: Burma Kadayıf ve Peynir Tatlısı
Urfa mutfağı, sadece bilinen tatlılarla sınırlı değildir. Burma kadayıf, ince tel kadayıfın ustalıkla sarılarak taş fırında kızartılmasıyla hazırlanır. Üzerine dökülen şerbetle birlikte yoğun bir lezzet ortaya çıkar. Peynir tatlısı ise Urfa peynirinin tuzunun alınmasıyla elde edilir ve şerbetle birleştiğinde yumuşacık bir kıvam alır.
Bu iki tatlı, hem görsel olarak iştah açıcı hem de lezzet bakımından zengindir. Özellikle kış aylarında sıcak servis edilerek tüketilir. Urfa sokaklarında, özellikle Haşimiye Çarşısı çevresinde dolaşırken bu tatlıların mis gibi kokusuna rastlamamak mümkün değildir.
Kaynak: Zeki Ersin Yıldırım