Urfa denince çoğu insanın aklına ilk gelen yemekler ciğer ve kebap oluyor. Oysa Urfa mutfağı sadece bunlardan ibaret değil. Ciğercilerin çoğaldığı, sıra gecelerinde sadece kebap sunulduğu bu dönemde, unutulmaya yüz tutmuş geleneksel yemeklerimiz birer birer kayboluyor. Bu yazıda, artık pek fazla bilinmeyen bazı Urfa yemeklerinden ve diğer lezzetlerinden bahsedeceğiz.
Miftahi Tas Kebabı
Urfa’nın eski ailelerinden olan Miftahizadeler (bugünkü Açanal ailesi), bu yemeği özel taslarda pişirirdi. Arpacık soğan ve kuzu etinden yapılan kebap, kuyruk yağı ile mühürlenir ve kısık ateşte saatlerce pişirilirdi. Yanında da soğan, maydanoz ve nar ekşili özel bir salata ikram edilirdi.
Yahudi Köftesi
Geçmişte Urfa’da Müslümanlarla birlikte yaşayan Yahudilerden mutfağımıza geçen bu köfte, etsiz ya da az etli oluşuyla bilinir. Dış kısmı dövme (çiriş) ile yapılır, içine kıymalı harç konur. Salçalı suyla pişirilerek sunulur. Halk arasında isminin, yahudilerin cimri olup etinin az, yemeği bol yaptıklarıdan dolayı bu isimle anıldığı bilinmektedir.
Keme Boranısı
Keme, Urfa’da ilkbaharda çıkan, patatese benzeyen protein değeri yüksek bir yabani mantardır. Keme Boranısı, bulgur, dövülmüş et, soğan ve baharatlarla hazırlanan köftelerin kızartılmasıyla başlar. Temizlenip doğranan keme, haşlanmış kuşbaşı etle birlikte yağda kavrulur ve salça, baharat eklenir. Pişen karışım, kızarmış köftelerin üzerine dökülür, sarımsaklı yoğurt ve pilav eşliğinde servis edilir. Mevsimsel ve kültürel önemi büyük olan bu yemek, Urfa mutfağının sevilen tatlarındandır.
Lıklıkı Köfte
İçli köfteye benzer ama farklıdır. İçinde bolca iç yağı bulunur. Adını, pişince sallandığında çıkardığı “lık lık” sesinden aldığı söylenir. Hazırlaması zahmetlidir ama bir zamanlar Urfa sofralarının özel lezzetlerinden biriydi.
Hedik
Nohut ve buğdayın birlikte pişirilmesiyle hazırlanan geleneksel bir Urfa yemeğidir. Geceden yıkanan nohut ve buğday, düdüklü tencerede pişirilir; ardından tuz ve karabiberle tatlandırılır. İsteğe göre farklı lezzetlerle süslenerek servis edilir. İsmi, kaynatılmış buğday anlamına gelen ve Ermenice kökenli olduğu düşünülen “Hedik” sözcüğünden gelir. Urfa'da çocukların diş çıkarma döneminde ya da misafirlere ikram olarak sıkça tercih edilir.
Lebeni
Adını Arapça'daki “leben” (süt) kelimesinden alan lebeni, yoğurtla yapılan soğuk bir çorbadır. Dövme ve nohutla kaynatılan lebeni, yazın serin serin içilir. İstenirse sıcak da tüketilebilir, üstüne nane ve pul biberle sos hazırlanır.
Urfa Mutfağının Diğer Lezzetleri
Urfa mutfağı çok zengindir ve saymakla bitmeyen pek çok farklı tat içerir. İşte unutulmaya yüz tutan veya daha az bilinen bazı diğer lezzetler:
Çorbalar ve Ana Yemekler:
Ekşili Çorba, Tirit, Acır Dolması, Sac Kavurma, Kemeli Tas Kebabı, Tepsi Kebabı, Aya Köftesi, İçli Köfte, Dolmalı Köfte, Yumurtalı Köfte, Kazan Kebabı, Soğan Kebabı, Kıymalı Soğan Aşı, Sini Darahlığı, Söğülme, Su Kabağı, Bamya Aşı, İsot Çömleği
Pilav ve Salatalar:
Firik, Üzlemeli Pilav, Bostana, Has Cacığı, Koruk Salatası, Pirpirim Cacığı, Doğrama, Lolaz Dürmüğü
Hamur İşleri ve Tatlılar:
Semsek, Peynirli Ekmek, Hirtlevik, Zerde, Halbur Tatlısı, Bastık Kavurması, Küncülü Akıt, Palıza, Peynirli Helva, Peynirli Kadayıf, Şıllık, Bişe, Döğmeç
İçecekler ve Diğerleri:
Biyanbalı, Mırra, Bastık, Çekçek, Ekşili, Urfa Sadeyağı, Külünçe, Koruk Suyu
Zamanla hazır yemek kültürü arttı,Fırınlar tepsi yemekleriyle doldu, çiğköfte bile makinede yoğrulur hale geldi. Bu yazıyla, unutulmaya yüz tutmuş o tatları bir nebze olsun hatırlatmak istedik.