Yemek fabrikasında öncelikle iyi bir ekip olması gerekiyor

Şanlıurfa Gazetesi muhabiri Süleyman Güler Ömeroğlu Catering firması mutfak direktörü Mehmet Polat ile röportaj yaptı.

Yemek fabrikasında öncelikle iyi bir ekip olması gerekiyor

Şanlıurfa Gazetesi muhabiri Süleyman Güler Ömeroğlu Catering firması mutfak direktörü Mehmet Polat ile röportaj yaptı.

Yemek fabrikasında öncelikle iyi bir ekip olması gerekiyor
05 Eylül 2022 - 17:53

              Polat; 1700 – 1800 mevcuda hizmet vermekteyiz, yaklaşık günlük olarak 2500 kişiye hizmet veriyoruz, yemek üretimi olarak. Bizim aylık menülerimiz vardır, gıda mühendisimiz ve benim oturmamızla, bir günde çıkacak olan menü değil 30 gün boyunca menülerin kalorisi hesaplanır.
             Ben yemediğimi yedirmiyorum, aşçı arkadaşlarımız yemeğe başlarlar, bir gün önceden hazırlıklar yapılır, yarın için ön hazırlıklar yapılır, sabah onu pişirmeye başlarlar, 8 buçuk – 9 gibi gıda mühendisi ve benim eşliğimde bir numune gelir, o numunelere bakarız, numunelerin tadına bakarız bizlere hitap ediyorsa göndeririz. Hitap etmiyorsa, menüyü değiştiriyoruz, kurtarılması gereken bir şey varsa kurtarıyoruz, eklenmesi gereken bir şey varsa ekliyoruz o şekilde çalışıyoruz
             Biz de dezenfekte suları vardır, genel de ürünlerimiz sebze, meyve gelince dezenfekte suyuyla yıkanır, biliyorsunuz ki birçok bakteri vardır bunun için de sirkeli su kullanıyoruz ve bu şekilde dezenfekte ediyoruz.
             Bizim sözleşmeli olduğumuz firmalarımız vardır, biz bunlara kalkıp da örneğin mazota zam geldi ve biz de zam yapalım diyemiyoruz. Etkilendiğimiz oluyor, bugün aldığımız domates ile yarın alacağımız domates aynı fiyat değil, et ile tavuk ile resmen baygınlık geçiriyoruz ama biz şöyle randımızı almışız, biz ileriye dönük düşündüğümüz için fiyatımızı da ona göre verdiğimiz için. Biz mesela 3 ay öncesine kadar ekmeğe zam geleceğini, unun zamlanacağını biliyorduk, yağın artacağını biliyorduk.


SİZİ TANIYABİLİR MİYİZ?

Mehmet Polat, Ömeroğlu catering firmasında mutfak directorluğu yapmaktayım.

BU MESLEĞE NASIL BAŞLADINIZ?

Aslında ilk olarak bu mesleğe 2002 yılında başladım, tabi bulaşıktan başladım, çekirdekten yetişme bulaşıkçı olarak başladım ve buraya kadar geldim. 23 yılı aşkın bir süredir bu sektör de çalışmaktayım ve işimi severek yapıyorum.

MESLEKTE Kİ SERÜVENİNİZİ ANLATIR MISINIZ?

Bu işe ilk etapta bulaşıkçı olarak başladım daha sonra kendimi neden geliştirmeyeyim diye düşündüm. Tabi işimi çok seviyorum, mesleğimi çok seviyorum bu şekilde devam edip daha sonra yardımcılığa başladım. Ustalarımız bıçakları kullanırken bende hayretler içerisinde bakarken bende bir gün böyle yapabilir miyim? Düşüncesi vardı bende. Çok şükür bugünlere kadar geldik, çıkarlık, doğrama, sıcak, soğuk derken şuan da burada çalışmaktayım.

ŞUAN Kİ KONUMUNUZ HAKKINDA BİLGİ VERİR MİSİNİZ?

Şuan da mutfak direktörüyüm genel de koordinasyon yapıyorum, güçlü bir ekibim var, sağlam bir ekibim var ve yeni bir ekip değil. Yaklaşık 15 yıldır, 20 yıldır çalıştığım ekibim, her zaman nereye gidersem birlikte çalıştığım ekibim ve birbirimizi daha iyi tanıyoruz. Birbirimize neler söyleyeceğimizi biliyoruz, sektör de yeni değiliz. Bu da bizim birbirimize sıkılığımızı, bağlılığımızı, bağımızın kuvvetli olduğu anlamına geliyor bu şekilde çalışmaktayız.

FİRMANIZ HAKKINDA BİLGİ VERİR MİSİNİZ?

Yaklaşık 4 aydır işverenimiz, kadın girişimcimiz Fatma Öncel, yönetim kurulu başkanımız olarak işletim sağlamaktadır. 1700 – 1800 mevcuda hizmet vermekteyiz, yaklaşık günlük olarak 2500 kişiye hizmet veriyoruz, yemek üretimi olarak. Bizim aylık menülerimiz vardır, gıda mühendisimiz ve benim oturmamızla, bir günde çıkacak olan menü değil 30 gün boyunca menülerin kalorisi hesaplanır. Farklı yemekler uyum sağlaması ve kalori bakımından uyum sağlaması çok önemlidir. Bir hafta boyunca otururuz, istişare ederiz, bir menü çıkartırız, bu menüyü müşterilerimize göndeririz, müşterilerimiz göz atarlar, bakarlar bize geri dönüşler sağlarlar bu şekilde menüyü çıkartırız. Zaten örneğin yarın ki yemeğimiz bellidir, akşam ki yemeklerimiz bellidir, menülerimiz bellidir, belli olduğu için de biz bir gün önceden hazırlık yaparız. 2 vardiya olarak çalışıyoruz, gece 4 öğlen 12 vardiyam var bir de, 8 – 4 vardiyam var, bu şekilde çalışmaktayız.

KAÇ KİŞİYE İSTİHDAM SAĞLIYORSUNUZ?

Şuan da 27 personelimiz var idari kadro hariç, idari kadro ile birlikte toplam mevcudumuz 35 kişidir. Ben yaklaşık olarak 2 buçuk aydır mutfağın başındayım, daha önce farklı bir kurum da çalışmaktaydım. Biz de alt üst yoktur, biz bir aileyiz, burada alt üst ilişkisi mutfakta vardır ama biz genel de herkesle eşit şekilde davranıyoruz, bir aile gibi çalışıyoruz. Zaten arkadaşlarla 15 yıllık bir geçmişimiz var.

YEMEK HAZIRLARKEN NELERE DİKKAT EDİYORSUNUZ?

Ben yemediğimi yedirmiyorum, aşçı arkadaşlarımız yemeğe başlarlar, bir gün önceden hazırlıklar yapılır, yarın için ön hazırlıklar yapılır, sabah onu pişirmeye başlarlar, 8 buçuk – 9 gibi gıda mühendisi ve benim eşliğimde bir numune gelir, o numunelere bakarız, numunelerin tadına bakarız bizlere hitap ediyorsa göndeririz. Hitap etmiyorsa, menüyü değiştiriyoruz, kurtarılması gereken bir şey varsa kurtarıyoruz, eklenmesi gereken bir şey varsa ekliyoruz o şekilde çalışıyoruz. Sabah erken saatler de uyanıyorum 6 gibi sebze haline giderim, gezerim nerede iyi bir ürün varsa seçerim, araçlara yükletirim ve gönderirim. Burada soğuk hava depolarımıza artı 4 ve eksi derece de muhafaza ederiz, ürünün kendi himayesine bağlı olarak.

HİJYENİ NASIL SAĞLIYORSUNUZ?

Biz de dezenfekte suları vardır, genel de ürünlerimiz sebze, meyve gelince dezenfekte suyuyla yıkanır, biliyorsunuz ki birçok bakteri vardır bunun için de sirkeli su kullanıyoruz ve bu şekilde dezenfekte ediyoruz. Mutfağın içinde bizim çizelge belgelerimiz vardır, günde 3 – 4 defa yıkanıyor tabi bu 6 – 7’yi de buluyor. Üretim esnasında ve aşamasında 3 – 5 defa yıkanıyor.

MÜŞTERİ KİTLESİ OLARAK KİMLERE HİTAP EDİYORSUNUZ?

Genel de kamu ve kamu kurumlarına hitap ediyoruz, organize sanayi bölgesinde ki ayakkabı fabrikaları, özel hastanelerimiz var, iplik fabrikalarımız var, tekstil fabrikalarımız var, petrollerimiz var birçok kesime hitap ediyoruz.

MÜŞTERİLERİNİZİN SİZE YORUMLARI NASIL OLUYOR?

İster istemez bir teşekkür alındığı zaman işimize ve ekibimin işine 4 elle sarılırlar ve bu da bizi mutlu eder. Geri dönüşümler, biz kendimizi ispatladık ve ispatlamış bir ekibimiz var, şunu da söylemek isterim,  bizi diğer firmalardan ayrı kılan bazı özelliklerimiz var. Biz şuan ki sistemimiz de kurumsallaşmaya doğru bir yol aldık, belirli bir yol kat etmiş olduk, içeri de sebze bölümümüz ayır, sıcak ayrı, bulaşık ayrıdır biz bunlar içinde tatlıcımız ayrı. Tatlıcı sadece tatlı ile uğraşacak, kasap sadece et ile uğraşacak, sıcakta ki aşçımız sadece yemekleri yapmakla uğraşacak, doğramada ki arkadaşımız soğuk dediğimiz bölüm ustanın istediği direktiflere doğru doğrama yapacak. Meydancı dediğimiz genel, elinden fırçayı, paspası düşürmeyen arkadaşımız var bu şekilde ilerliyoruz. Bu da bizi 2 seviye atlatıyor ve bunun içinde zaten tutunuyoruz.

YEMEK FİRMASI İLE ANLAŞIRKEN NELERE DİKKAT ETMEK GEREKİYOR?

Öncelikle biliyorsunuz ki gündemimiz de ekonomi var, aldığımız ürünler de muhakkak fiyat farkı ortada. Öncelikle anlaşılacak olan yemek fabrikasının soğuk depoları var mı? Havalandırmaları var mı? Yangın çıkışı var mı? Yangın söndürme cihazları var mı? Şuan bizim çalıştığımız kurumda doğalgaz daha buraya gelmediği için dökme LPG kullanıyoruz. Biliyorsunuz ki onun bakımı, onarımı, havalandırmaları vs. bunlara çok dikkat etmek lazım. Ve iyi bir ekip, bir iş yeri kurmak istiyorsanız iyi bir ekibiniz olacak, sağlam bir ekibiniz olacak o zaman sırtınız yere gelmez.

GIDA FİYATLARINDA Kİ ZAMLAR SİZLERİ NASIL ETKİLEDİ?

Bizim sözleşmeli olduğumuz firmalarımız vardır, biz bunlara kalkıp da örneğin mazota zam geldi ve biz de zam yapalım diyemiyoruz. Etkilendiğimiz oluyor, bugün aldığımız domates ile yarın alacağımız domates aynı fiyat değil, et ile tavuk ile resmen baygınlık geçiriyoruz ama biz şöyle randımızı almışız, biz ileriye dönük düşündüğümüz için fiyatımızı da ona göre verdiğimiz için. Biz mesela 3 ay öncesine kadar ekmeğe zam geleceğini, unun zamlanacağını biliyorduk, yağın artacağını biliyorduk, LPG’nin artacağını biliyorduk biz o yüzden kendi önlemimizi aldık. Biz bu önlemleri nasıl alıyoruz? 3 – 5 – 10 teneke yağ değil, tırlarla getiriyoruz biz ve bu da bizi bir seviye daha atlatıyor, ekonomi yönünden de rahatlatıyor.

BİZE ZAMAN AYIRDIĞINIZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİM.
Ben teşekkür ederim.

 

YORUMLAR

  • 0 Yorum