Şanlıurfa ile Diyarbakır arasında yıllardır süregelen “ciğer hangi şehrin?” tartışması yeniden gündeme geldi. Şanlıurfalı ciğer ve kebap ustaları, ciğerin Şanlıurfa mutfağının önemli bir parçası olduğunu savunarak Diyarbakır’a göndermede bulundu. Usta Süleyman İzol, “Diyarbakır’a kadayıfı verdik, ciğer de Şanlıurfa’da yapılır. Herkes kendi işini yapsın.” dedi.
Şanlıurfa’da ciğer ustaları ve vatandaşlar, iki kent arasında zaman zaman gündeme gelen ciğer tartışmasına ilişkin görüşlerini paylaştı. Kimi vatandaşlar ciğerin belirli bir şehre ait olmadığını ve Anadolu’nun ortak kültürel mirası olduğunu savunurken, bazı ustalar ise Şanlıurfa’nın ciğer konusunda köklü bir geleneğe sahip olduğunu belirtti.
“Ciğer Urfa’nın işidir”
Kebap ustası Şanlıurfalı Süleyman İzol, “Ciğer hangi ilimizindir, Diyarbakır mı yoksa Şanlıurfa mı?” sorusuna dikkat çeken bir yanıt verdi.
İzol, “Ciğer Urfa’nın, kebap Urfa’nın, çiğ köfte Urfa’nın, lahmacun Urfa’nın. Bak, Antep’e fıstığı verdik. Adıyaman’a çiğ köfteyi verdik. Diyarbakır’a baklavayı verdik. Herkes kendi işini yapsın.” ifadelerini kullandı.
Ciğerin Şanlıurfa’da geçmişten bugüne aktarılan bir meslek olduğunu belirten İzol, şöyle konuştu:
“Ciğer de Urfa işidir baba. Ciğerden ne istiyorsunuz? Her şeyinizle alakadar olduk. Ciğerin patenti sadece Urfa’dadır. Bunun daha önce de tartışması oldu. Bu, televizyonlara kadar çıktı. Diyarbakır, Urfa arasında çalkalanma oldu. Patent bizde. Diyarbakır burma kadayıfıyla uğraşsın, ciğerle uğraşmasın. Ciğer Urfa’nın işidir, eski dedelerimizin, atalarımızın mesleğidir. Devam ettiriyoruz, tıpkı fırıncı mesleği gibi. Bu patenti de Urfa bir yere veremez.”
“Urfa ciğerinin arasına her şey konmaz”
Şanlıurfalı ciğer ustası Süleyman İzol, kentte yapılan ciğerin kendine özgü hazırlanışına da değindi.Urfa ciğerinin yalnızca tuz kullanılarak hazırlandığını belirten İzol, farklı şehirlerde farklı pişirme ve sunum yöntemlerinin bulunduğunu söyledi.İzol, Urfa ciğerinin küçük kuzu ciğerinden yapıldığını belirterek şu ifadeleri kullandı:
“Her memleketin kendine göre, yöresine göre ayrı farklı yemek çeşidi ve yemek sunumu var. Mesela Diyarbakır’da ciğeri perde usulü yaparlar. Tikeleri büyük olur, içi çiğ kalır, dışı yanar. O gibi yerlerle karşılaşıyoruz. Edirne’de Arnavut ciğeri farklı. Farklı yerlerde farklı ciğerler var. Urfa’nınki ise küçük kuzu ciğeri olur. Ateşte fazla kalmaz. İki yüzünü gördükten sonra sadece biberle soğan arasında çektiğin zaman lezzetini verir. Ama bugün bir porsiyonun yarısı kadar ciğerde domates olmaz.”
