Ulu Cami Ciğercisi, Şanlıurfa’nın tarihi mekanında taze ve hijyenik ciğer sunuyor.
İşletmeciler Emre Bayar ve Osman Karakurt, kalite ve lezzeti ön planda tutarak turistik bölgeye değer katıyor.
55 yıllık tecrübeye sahip Osman Usta, ciğerin doğru pişirilmesinin önemini vurguladı.
Emre Bayar yaptığı açıklamada; Ulu Cami Ciğercisi işletmecisiyim, Osman Usta ile beraber. Zaten turizm sektöründeydim. Yıllardır turizm sektörü içerisindeydim. Şanlıurfa'da böyle bir boşluğu gördüm. Böyle boşluktan ziyade hem Ulu Cami’nin dibinde böyle bir işletmenin olmaması, hem de en güzel lezzetimizin yani güzel sunulmaması dikkatimi çekti.
Ha bununla ilgili yeri de müsait görünce işletme fikri zaten aklımdaydı. Yürürlüğe koymaya karar verdim. Bunu en iyi şekilde nasıl yapabilirim diye düşündüm ve amcam Osman’dan rica ettim, bana destek olmasını istedim. Çünkü kendisi meslekteki 55. yılı doldurmuş bir usta. Hijyenimizden, kalitemizden, lezzetimizden bir şüphemiz olmadı ve gönül rahatlığıyla yola çıktık.
Bu yolda ilerlemeye devam ediyoruz. Ben açılış süreciyle ilgili bir zorlukla karşılaşmadım. Zaten bakanlık izinlerimiz tamam olduğu için sadece zamansal olarak zaman bekledim. Gerekli düzenlemeleri yaptıktan sonra herhangi bir problemle karşılaşmadık. Şu ana kadar bizi diğer işletmelerden ayıran özellik, kullandığımız malzemenin kalitesi ve tazeliğidir. Ciğer sos isteyen bir uygulama değildir.
Ustalığınız ve kullandığınız malzeme kaliteli ve taze olduğu sürece bütün işletmeler Urfa'da birdir. Ciğerin spesifik bir tadı vardır; baharatı veya soslanması gerekmez. Biz de en aslına uygun şekilde ne yapabiliriz diye düşündük. Kuzu ciğeri kullanıyoruz. Ustalarımız işin zirve noktasında. Hijyen konusunda herhangi bir problemimiz yok.
Bundan dolayı farkımız var. Turistik bir mekandayız ve bunun bilincinde olarak hareket ediyoruz. Turistik mekan olunca insanlarla iletişim iyi olmalı. Burada sadece ticaret yapmıyoruz, şehrimizi sunuyoruz. Bunu en iyi şekilde sunmaya çalışıyoruz. Ciğeri özellikle taze olmasına çok dikkat ediyoruz.
Tazelikten sonra ciğerin temizlenmesi önemli. Ciğer tamamen temizlenmeli; insan yediğinde en ufak bir lokmada ağzında sert bir cisim veya pırıntı olmamalı. Bu aşamalar basit değil; işin içinde mutfaktan gelen bir süreç var. Malzeme alışından ocakta sunumuna kadar bu bir süreçtir. Peşi ardına pişirmesi ayrı, sunumu ayrı bir süreçtir. Bunların hepsi ustalık gerektirir.
Ciğer dışında kuşbaşı, yürek, dalak tedarik sürecini önceden bildiğimiz yöntemlerle sağlıyoruz. Malzemeyi gözümüze güzel görünce alıyoruz; görünmediğinde daha iyisini arıyoruz. Malzeme tedarikinde şu ana kadar bir problem yaşamadık. Menümüz 4-5 çeşit; iş yerimiz küçük ve mutfağımız göz önünde. İsteyen herkes gelip mutfağımızı inceleyebilir, işleyişi görebilir.
Çünkü aynamız açık; saklı köşede bir noktamız yok. Dolabın sağ tarafında bulaşıkları yıkıyoruz. Hijyene ters bir durum yok. Sürekli malzemeyi taze işlediğimiz için sabah uyandığımız gibi malzemeleri tedarik ediyoruz. Dükkanı açıyoruz, temizliğini yapıyoruz. Hazırlıklar tamamlandıktan sonra işlemeye geçiyoruz. İşlendikten sonra sunuma hazır hale getiriyoruz. Gece saat 1’e kadar buradayız. Saat 1’de ocağı topladıktan sonra sabah açılışta olduğu gibi yıkayıp temizleyerek kapatıyoruz.
İş insanlarla muhatap olmak açısından güzel. İşimizi güzel yaptığımızda karşılığını güzel temenni ve dileklerle alıyoruz. Eğlenceli bir turistik bölgede olduğumuz için işimizi severek yapıyoruz. Fiyat-performans olarak uygun hatta çok uygun diyebilirim. Bazı tepkiler alabiliyoruz ama fiyatımız gerçekten uygun. Biz ciğeri ve et lezzetini ön planda tutuyoruz; yanında ekstra bir şey vermiyoruz. Soğan salatası son dönemlerde popüler bir şey, ama ciğer kültüründe yanında yoktur. O şekilde, aslına uygun sunduğumuz için fiyatları makul tuttuk.
İsmimizden de anlaşılacağı gibi Ulu Cami Ciğercisi olarak ciğer, Urfa’da tepe lezzettir. İlk gelen genellikle dışarıdan gelen insanlar oluyor. “Ben falan yerde ciğer yedim, beğenmedik” diyorlar; diyorum ki tamam, Edirne’de yemiş olabilirsiniz. Bizim işlememiz farklı. Ciğerde sarma dolma gibi bir durum var; her yerde vardır ama işlenmesi farklıdır. Gelenlere ciğeri tavsiye ediyorum. Et istediklerinde kullandığımız et, Urfa tabiriyle fitil etidir. Özel bir et olduğu için tavsiye ediyorum. Yürek Osman Usta’nın sırrıdır; onu tavsiye ediyorum. Olumsuz yorum almadık.
İyi yapan kriter basit: hijyen, tazelik, kalite. Bunları sağladığınızda güler yüz de eklenirse işiniz güzel ve temiz olur. Şanlıurfa’daki ciğer kültürü yanlış tanıtılıyor. Ciğer sadece sabah yenir diye bir durum yok. Osman Usta’nın önceki röportajında belirttiği gibi ciğer fakir yemeği olarak sabah yenirdi. Artık özel bir lezzet oldu; gelişen teknoloji ve imkanlarla birlikte ciğer, tadımlık olarak özel bir tat. Ulu Cami Ciğercisi olarak Şanlıurfalı vatandaşların geçiş noktasındayız. Merak edilen lezzet, tat ve fiyat-performans ile ilgili sorular için paylaşımlarımızın altında bilgi veriyoruz. Gelip mutfağımızı görebilir, tadına bakabilirler. Farkımız hijyen, kalite ve duruşumuzdur.”
Osman Akkurt ise yaptığı açıklamada:
“Ben Ulu Cami Ciğercisi Osman Usta. Bu mesleğe 55 senemi verdim. Amcamın oğlu sayılır Emre, 5 yıl ara verdikten sonra ‘gel bir beraber bir şey açalım’ dedi. Ben de kıramadım ve geri döndük. 55 yıl az değil. Urfa'nın %80-%85’i beni tanır, %85’i Urfa yerlisi. Müşterilerim Antepli, Diyarbakırlı ve Mardinli çoktur. Gelir, yemek yerlerdi; paketle evlerine götürürlerdi. Cumartesi öğleden sonra gelir, biner, yer, içer ve şehirlerine geri dönerlerdi.
Ben çekirdekten yetiştim. O zaman saat 5’te başlardık, 11’e kadar 60 kilo ciğer, 1500 ekmek satardık. Ciğer devamlı taze olacak, bayat olmayacak. Koyun eti olacak; kuzu bulunmaz ama kuzu zamanı değil. Koyun ciğeri, kuzu ciğeri olursa daha lezzetli olur. Pişmesi kurutulmamalı. Şimdiki yöntemler öyle değil; tuz serpiyorlar, pişirme yanlış. Araları pişmiyor, ekmek kanlı oluyor. Bunlar piştikten sonra lezzetli olur.
Çekirdekten yetişmez, gözü kapalı yine pişiririm. 55 yıllık ciğerci olarak diyorum ki eskiden 4-5 ciğerci vardı, şimdi 1000 tane. Rastgele yerlerde yemesinler, kendi sıfatları için yemesinler.”
