Şanlıurfa mutfağı, yalnızca yemek çeşitliliğiyle değil, aynı zamanda kullanılan baharatların zenginliğiyle de dikkat çeker. Yöre halkı için baharatlar, yemeklere lezzet katmanın ötesinde bir kültürün parçasıdır. Şanlıurfa’nın coğrafi yapısı, iklim özellikleri ve tarih boyunca farklı medeniyetlere ev sahipliği yapması, baharat kullanımını çeşitlendirmiştir.
İsotun Şanlıurfa Mutfağındaki Yeri
Şanlıurfa denildiğinde ilk akla gelen baharat şüphesiz isot olur. İsot, Urfa biberinin özel yöntemlerle kurutulup işlenmesiyle elde edilir. Acı, tatlı ve aromatik çeşitleri bulunan isot, özellikle kebaplardan çiğ köfteye kadar birçok yemekte temel malzeme olarak kullanılır. İsotun yalnızca baharat değil, aynı zamanda bir kimlik unsuru olduğu söylenebilir. Çiğ köftenin Urfa usulünde acının dozunu ayarlayan en önemli unsur olan isot, hem sofralarda hem de pazarlarda Şanlıurfa’nın simgesi haline gelmiştir.
Kimyonun Vazgeçilmezliği
Urfa mutfağında kimyon da sıkça tercih edilen baharatlardan biridir. Özellikle et yemeklerinde, çorbalarda ve içli köftede kullanılan kimyon, hem aromasıyla hem de sindirimi kolaylaştırıcı etkisiyle bilinir. Çiğ köftenin olmazsa olmazlarından biri olan kimyon, isota eşlik ederek tadı derinleştirir. Şanlıurfalıların kimyonu bolca kullanmasının bir nedeni de etin kokusunu dengelemesi ve yemeğe güçlü bir lezzet katmasıdır.
Sumak ve Ekşili Lezzetler
Şanlıurfa yemeklerinde sumak da önemli bir yere sahiptir. Özellikle salatalarda, kebapların yanında ve bazı etli yemeklerde sumak, ekşi tadıyla iştah açıcı bir etki yaratır. Nar ekşisiyle birlikte Urfa mutfağında ekşili tatların en önemli temsilcisidir. Sumak, sadece lezzet değil, aynı zamanda sağlık açısından da değerli bir baharattır. Bağışıklığı güçlendirici ve sindirimi düzenleyici özellikleri nedeniyle yörede sıkça tercih edilir.
Karabiber ve Pul Biberin Kullanımı
Şanlıurfa’da baharat denildiğinde karabiber de önemli bir yere sahiptir. Yemeklerin aromasını zenginleştiren karabiber, özellikle çorbalar, köfteler ve etli yemeklerde yaygın olarak kullanılır. Bunun yanı sıra isotun yanı sıra pul biber de sofralardan eksik olmaz. Pul biber, özellikle kahvaltılarda zeytinyağı ile karıştırılarak ekmeğe sürülür ya da yoğurtlu mezelerde değerlendirilir. Karabiber ve pul biber, Urfa mutfağının acı ve baharat dengesini tamamlayan temel öğeler arasında yer alır.
Diğer Baharatların Sofradaki Önemi
Urfa mutfağında en çok kullanılan baharatlar arasında isot, kimyon, sumak, karabiber ve pul biber öne çıksa da kekik, nane ve tarçın da bazı yemeklerde yer bulur. Özellikle çorbaların üzerine serpilen kuru nane, lezzeti artırırken; tatlılarda kullanılan tarçın, geleneksel tariflere hoş bir aroma katar. Baharat çeşitliliği, Şanlıurfa mutfağının her yemeğine ayrı bir kimlik kazandırır.
Kaynak: Zeki Ersin Yıldırım