yıldır buradayım baba mesleğini devam ettiriyorum . Burası 50 yıldır var aslında okumadık ama buradayız. Yıllardır Şanlıurfa" ya künefe yapmaya çalışıyoruz. Gayette güzel olduğunu düşünüyorum. Edessa kadayıf zaten haşimiye geldiğin zaman 50 yıldır burada olduğumuz için kime sorarsanız buranın müşterisidir . Çarşı komple turistlerin uğrak yeridir burası internette zaten künefe istedikleri zaman direk buraya geliyorlar.İyi bir künefe malzeme başlıyor . En önemli kısmı iyi malzemem kullanmak biz iyi malzeme kullanıyoruz, peyniri, hamuru, pekmezi biz bunların iyisini kullanıyoruz. Elemanlarımız tecrübeli onun dışında kolay künefe yapı basittir sadece malzemeden kalite kaynaklanıyor güzel bir şekilde yapıyoruz yani. Künefede Şanlıurfa da özellikle taze günlük peynir kullanılıyor onun dışında hiçbir peynir kullanamıyoruz künefenin tadını bozuyor bu biraz daha kaymaksı bir tadı var. Şerbet olarak da glikoz kullanmıyoruz sadece pancar şekeri kullanıyoruz oda kalitesini artırıyor.Hepsini kendimiz ayarlıyoruz sabah süt geliyor, sütü alıyoruz, peyniri alıyoruz kendimiz işliyoruz. Hamur da aynı şekilde imalatımız var oradan hamur dökülüyor geliyor burada işleniyor hepsini kendi ellerimizle hazırlıyoruz gün bittiğinde malzemede bitmiş oluyor.
Şanlıurfa"da künefe üreten işyeri sayısı artıyor.
Şanlıurfa künefesi çok farklı diyorlar Hatay künefesinden daha güzel olduğunu söylüyorlar hepsi Hatay künefesi yemiş bu güne kadar Şanlıurfa ya geldikleri zaman yediklerinde değişik bir lezzet görüyorlar.
Kurt; Daha önce Şanlıurfa da beş altı tane künefeci vardı şimdi beş yüz, altı yüz künefeci var Şanlıurfa da talep acayip yüksek bizde herhalde zirvedeyiz diye düşünüyorum. Çünkü günde 250-300 tane tepsi künefe satıyoruz biz burada hizmete cevap vermeye çalışıyoruz. Ama Şanlıurfalılara yetişemiyoruz acayip seviyorlar ve dışarıdan gelen misafirlerine künefe ikram etmek istiyorlar künefedir, ciğerdir, çiğköftedir ve künefe buların başında geliyor artık. Şanlıurfa"nın bir değeri oldu künefe.Gece saat birde ikide arayan oluyor sipariş veren oluyor çünkü geçe çiğköfte yiyorlar direk canları tatlı istiyor tatlı denilince en iyi şekilde künefe var direk künefeye yöneliyorlar. Aslında bir de şıllık tatlısı var oda Şanlıurfa da rağbet gören bir tatlı ama künefe kadar değil sonuçta şıllık tatlısını evde yapabiliyorlar ama künefeyi yapamıyorlar künefe biraz daha sıkıntılı. Özellikle yabancıların tepkileri şöyle oluyor Şanlıurfa künefesi çok farklı diyorlar Hatay künefesinden daha güzel olduğunu söylüyorlar .Hepsi Hatay künefesi yemiş bu güne kadar Şanlıurfa ya geldikleri zaman yediklerinde değişik bir lezzet görüyorlar . Çünkü hamuru peyniri değişik bizim yapma şeklimiz değişik onun için beğendiklerini söylüyorlar. Burada yedikleri zaman memleketlerine gittiklerinde sipariş veriyorlar oradan biz buradan onlara künefe gönderiyoruz. Bu sizin kendi Damak zevkinize bağlı biz müşterilerimize sorarız kızarmışmı istiyor az peynirli mi istiyor yani özel siparişlere göre yapıyoruz. Onun dışında zaten yediğiniz zaman anlarsınız iyi künefeyi çamurumsu bir görüntüsü vardır iyi pişmemiştir bunlara dikkat edilir başka zaten künefe bakılırsa basit bir tatlı sadece dediğim gibi malzemenin kaliteli olması lazım ki üç tane malzeme giriyor. Fıstık fiyatları bizi baya etkiledi çünkü eskiden mesela bir tepsiye 5 liralık fıstık gidiyordu şuan 15-20 liralık fıstık gidiyor çünkü kilosu 150-160 lira bugün biz 60 liradan alıyormuşuz, gibi fıstığı o şekilde satmaya çalışıyoruz. Çünkü müşteriyi de bu durumdan rahatsız etmemeye çalışıyoruz kendi karımızdan kısarak yine fıstığı aynı şekilde kullanıyoruz ama fıstık bizi baya geriletti. Yani fıstığın fiyatına yetişemiyoruz. Antep fıstığı yok diye düşünüyorum ben onun için Şanlıurfa fıstığını kullanıyorum. Çünkü fıstık Şanlıurfa da üretiliyor bizim kendi bağlarımız var ondan sonra bildiğimiz yerler var onlarda alıyoruz onlardan temin ediyoruz.Hepsini Şanlıurfa"dan alıyoruz. Künefenin hamurunda sadece su ve un var bunun dışında hiçbir şey yok. Biz 50 yıldır künefe yapıyoruz künefeye değişik bir sistem uygulamadık birinci kalite un kullanılıyor şekerde öyle şeker su, hamurda aynı şekilde un ile su başka bir katkı maddesi yoktur.
Şanlıurfa"da künefe ön plana çıkarılmalı
Şanlıurfa ya gelindiğinde ciğer ön planda, çiğköfte ön planda ama künefe o kadar tüketilmesine rağmen onlardan daha fazla tüketilmesine rağmen sanki tanıtımı reklamı yapılmıyor gibi geliyor
Aslında televizyonlar da görüyoruz Şanlıurfa ya gelindiğinde ciğer ön planda , çiğköfte ön planda ama künefe o kadar tüketilmesine rağmen onlardan daha fazla tüketilmesine rağmen sanki tanıtımı reklamı yapılmıyor gibi geliyor bana çünkü dediğim gibi Şanlıurfa da fazlasıyla künefeci var fazlasıyla talep var dışarıdan gelen yabancılar künefe yemeden gitmiyor ama o kadar da tanıtımı yapılmıyor diye düşünüyorum.Biz tabi büyük kanallardan özellikle belediyemizden destek bekliyoruz bunun için nasıl ki acı biber festivali varsa künefe Hatay da künefe rekoru kırıldı mesela bizde burada böyle bir şey denemek isterdik. Yani sadece ben değil bütün künefeciler festival yapılsın istiyoruz künefede ön planda olsun yani bu sadece Hatay"ın künefesi olarak bilinmesin. Çünkü Hatay dan farklı bir künefe bu Şanlıurfa"nın künefesinin ayrı bir şekilde tanıtılmasını istiyorum ben Şanlıurfa"nın hiçbir yerinde Hatay"ın künefesi satılmıyor zaten .Müşteriler ucuz künefe yemeye gitmesinler yani güzel bir şey yemek istiyorlarsa en azından bilindik temiz yerlere gidip fiyatına bakmadan oradan künefe yesinler.dedi.
HAZIRLANIŞI
Malzemeler (4 Kişilik), 1 kg tel hamur, 750 gr tuzsuz peynir, 1 paket tereyağı, ½ kahve fincanı pekmez , 3 su bardağı tozşeker, 1 bardak su, ½ limon suyu
Yarım paket tereyağı hamura yedirilecek kalan yağ pekmezle karıştırılıp yarısı tepsinin içerisine sürülür. Yağla karıştırılmış olan hamurun yarısı alınıp el ıslatılarak tepsiye bastırılarak yayılır. Peynir ince ince dilinerek hamurun üzerine yerleştirilir. Üzerine hamurun diğer yarısı yine elle bastırılarak yerleştirilir. Ocağın üzerinde çevrilerek pişirilir. Altı pişince bir tepsinin tersine çevrilerek pişirilen tepsi tekrar kalan yağla ovulup kadayıfın pişmiş yüzü dışarıya getirilerek hamur yüzü tepsiye rahatça konulur ve alt yüzü de aynı şekilde kısık ateşte pişirilmeye başlanır. Diğer taraftan üç bardak şekerin içerisine su ve yarım limon suyu ilave edilerek şerbet yapılır ve soğutulur. Soğuk şerbet sıcak kadayıfın üzerine dökülür.
Kadayıf, Arapça kesmek, kırpmak anlamına gelen Kat' kökünden gelir. Urfa'da pendirli kadayıf olarak bilinen bu tatlının tel tel olanına tel kadayıf, kadayıf telinin kırılıp ufalanması suretiyle yapılan şekline kırma kadayıf adı verilir. Taze peynirin bulunmadığı, daha çok kış aylarında cevizli kadayıf da yapılır.
SUNUMU ;
istenilen porsiyon sayısına göre çeşitli büyüklüklerdeki özel tepsilerde kısık ateş üzerinde döndürülerek pişirilir. Daha sonra maharetli bir şekilde ters çevrilerek diğer tarafının da aynı şekilde pişmesi sağlanır. Ateşten alındıktan sonra üzerine şerbeti ve fıstığı eklenip sıcak olarak servis yapılır.Künefe sıcak ya da ılık olarak servis edilir. Bu sıcaklığın geldiği ortamlar ise değişiklik gösterir. künefe büyük tepside pişirilir ve servis için ateşinin üzerinde dönen bir mekanizma bulunan börekçi ocaklarına alınır. Servis zamanında dikdörtgen şekilde kesilip tabaklara alınır. Bu tür künefenin sıcaklığı piştikten sonra sıcak tutulmasından gelir, sıcaktan çok ılığa yakındır. Başka bir hazırlama yöntemi ise kadayıfı ve peyniri önceden küçük yassı sahanlara hazırlayıp, servis zamanında pişirmektir. Bu tür yapılan künefeler önceden az pişirilip şurubu dökülmüş olabilir, veya tümden pişmemiş olarak tutulabilir. Sipariş geldiğinde fırına sürülen çoktan porsiyonlanmış künefe kabıyla beraber servis edilir. Bu tür künefenin sıcaklığı yeni pişmesinden dolayıdır.Pişmiş künefenin üstüne dövülmüş Antep fıstığı, ceviz veya fındık gibi yemişler veya kuru hindistan cevizi serpilebilir. Bu garniler arasında en çok kullanılanı Antep fıstığıdır.Serviste neredeyse her zaman bir bardak su da künefeyle verilir. Su tatlıdaki yüksek şekerin yakıcılığını alır, sıcak havalarda yenilen künefenin verdiği harareti alır.




Muhabir: Haber Merkezi