Şanlıurfa'da uzun yıllardır ciğercilik yapan Halil Birinci, mesleğe nasıl başladığını, işin püf noktalarını ve sektörde yaşanan değişimi anlattı. "Birinci Ciğer Salonu"nun sahibi olan Birinci, 13 yaşında başladığı mesleği halen büyük bir sevgiyle sürdürüyor.
“Ben 13 yaşında bu mesleğe başladım. Aileden gelen bir meslek değil. Babam şofördü, ben ciğerci oldum. 7 kardeşim var, hepsi de ciğerci oldu. Hep birlikte bu işi yapıyoruz” dedi.
“Eskiden Ciğer Fakir Yemeğiydi, Şimdi Lüks Oldu”
Ciğerin zaman içinde toplumdaki yerinin değiştiğini belirten Halil Birinci, şöyle konuştu:
“30–35 sene önce ciğer yemek, hamal işi sayılırdı. Fakir yemeğiydi. Şimdi ise lüks oldu, zengin yemeği haline geldi. Oysa işin aslı, ciğeri doğru pişirmekte. Ciğer sulu olacak, iyi pişecek. Alev almamalı, gür ateşte yanarsa tadı kaçar.”
“Kuzu Ciğeri de Var, Süt Danası da… Yalanla İş Olmaz”
Kullandıkları et hakkında da şeffaflıkla bilgi veren Halil Birinci, “Kuzu ciğeri de kullanıyoruz, süt danasından da yapıyoruz. Hepsi kuzu ciğeri desek yalan olur. Kuzu ciğeri her zaman yeterli olmaz. Biz işimizi dürüst yapıyoruz. Yalanla iş olmaz.” dedi.
“Beğenmeyen Olursa Para Almıyoruz”
Ürün kalitesine olan güvenini dile getiren Birinci, müşteri memnuniyetine verdikleri önemi şu sözlerle anlattı:
“Ciğerimiz birinci sınıf. Eğer bir müşteri gelip beğenmedim derse, para almıyoruz. Ciğercilik bir sanattır, sevgi işidir. Sevgiyle pişen ciğer şifa olur. Bir keresinde kızgınken pişirdiğim yemeği bir müşteri beğenmedi. Haklıydı. Bu işi sevmeden yapamazsın.”
“Gelen yabancıyı kandırmıyoruz. Fiyat listemiz açık, şikâyet etmiyorlar. Ama çevrede bazı yerlerde kandırmalar oluyor. Belediyemizin bu konuda daha hassas olması, denetimleri sıklaştırması lazım.”
“Oğlumu Çekirdekten Yetiştiriyorum”
Sözlerinin sonunda mesleğin geleceğine de değinen Birinci, oğlunu da bu işe hazırladığını belirtti:“Bu genç oğlum. Onu da çekirdekten yetiştiriyorum. Ciğercilik kolay değil. Ateşin başında, sıcağın altında zordur ama emekle yapılınca değiyor.”
Şanlıurfa’da Ciğerciliğin Tarihçesi
Şanlıurfa’da ciğercilik, yüz yılı aşkın geçmişe sahip, kentin kültürel ve gastronomik kimliğinin temel taşlarından biri olan geleneksel bir meslektir. Ciğer kebabı, özellikle sabah kahvaltısında tüketilmesiyle Urfa’ya özgü hale gelmiş ve zamanla bir şehir simgesi olmuştur.
Tarihçesi ve Gelişimi:
Osmanlı döneminden itibaren hayvancılığın yaygın olduğu Urfa’da, sakatat tüketimi hem ekonomik hem de lezzet açısından değerlidir.
İlk ciğer tezgâhları, çarşı içinde taş fırınların kenarlarında kurulmuş, ustalar ciğeri kor ateşte ızgara usulü pişirmiştir.
Başlangıçta sabahçı esnaf, işçiler ve hamallar için ucuz, doyurucu bir kahvaltı alternatifi olan ciğer kebabı, zamanla şehir dışından gelenlerin de ilgisini çekmiş, yaygınlaşmıştır.
1980’lerden sonra ciğer salonları şehirde çoğalmaya başlamış; bu meslek baba–oğul geleneğiyle aktarılmıştır.
Ciğerin Urfa Usulü Farkı:
Kuzu ciğeri tercihi,
Ciğerin kuyruk yağı ile birlikte şişe dizilmesi,
Kor ateşte alevsiz ve yavaş pişirme,
Yanında biber, domates, soğan salatası, tırnaklı ekmek ve ayranla sunulması Urfa ciğerciliğine özgüdür.
Bugün:
Şanlıurfa'da ciğer, sadece yemek değil bir kültürel ritüeldir.
Sabah 05.00’te açılan ciğer salonları, hem şehir halkını hem de turistleri ağırlar.
Ustalık, hijyen ve lezzet konularında ciddi bir rekabet vardır.
Ciğercilik, kentte onlarca ailenin geçim kaynağı olmuş ve hâlâ nesilden nesile aktarılmaktadır.
